Jaszakbanaan voor de zoetekauw

Wie ooit in alle haast een banaan in zijn tas of jaszak heeft geduwd, moet ook bekend zijn met het fenomeen dat hij soms gebutst en een beetje bruin weer tevoorschijn komt. Dat levert niet alleen plakkerige handen op, maar ook een zoetere smaaksensatie. Hoe komt dan eigenlijk?

Rijping
Wanneer een banaan of andere vrucht gebutst raakt, doet hij er alles aan om de schade te beperken. Dat doet hij in eerste instantie door bij de wond een speciaal stofje aan te maken: ethyleen. Aan de ene kant isoleert de banaan hiermee zijn beschadigde plek zodat de wond niet uitbreidt, maar tegelijkertijd stimuleert ethyleen ook de rijping van de vrucht. En dat betekent dat hij na een paar uurtjes al een stuk zoeter smaakt, bijvoorbeeld wanneer je de banaan ’s ochtends in je jaszak stopt en pas met de lunch opeet.

Rottend fruit
Ethyleen maakt niet alleen de jaszakbanaan zoeter, maar is de drijvende kracht achter het rijpingsproces van de meeste tropische vruchten. Het is de reden waarom één rottend stuk fruit de hele fruitmand kan verpesten. Het vluchtige ethyleen komt vrij en zet de andere vruchten ook aan tot rijping en de productie van ethyleen: een zichzelf versterkend effect.

Keihard en knalgroen
Transportbedrijven maken handig gebruik van dit fenomeen. Bananen komen keihard, knalgroen en volledig oneetbaar aan in Nederland. Ze gaan daarom linea recta naar de rijpingskamers in de haven: grote ruimtes waar de bananen worden opgehangen en een behandeling met ethyleen krijgen. En dat is vrij simpel. Ethyleen is een eenvoudige stof die je gewoon in gasvorm in de kamers laat circuleren. Kleine hoeveelheden zijn al genoeg om het natuurlijke rijpingsproces aan te zwengelen. Na een paar dagen gaan ze vervolgens licht verkleurd richting de supermarkt, waar ze langzaam verder rijpen.

Supermarkt
Als je trouwens de pech hebt in de supermarkt alleen maar onrijp fruit aan te treffen, kan je handig gebruik maken van deze kennis: leg het thuis allemaal bij elkaar in een dichte zak met een paar gaatjes voor de ontluchting. Voeg vooral ook wat bananen toe – al dan niet geplet – om de rijpingsprocessen op gang te brengen. En als je daar te ongeduldig voor bent, dan kan je je fruit altijd prakken: een zachte structuur bevordert de zoete smaaksensatie ook.

door
Steijn van Schie